Bûche au pamplemousse et aux pommes caramélisées. Buš sa grejpfrutom i karamelizovanim jabukama.

 Buš je u bykvalnom smislu reči  ništa drygo nego  panj kojim se ložila vatra u badnjoj večeri.  Po narodnom verovanju i tradiciji koja se primenjivala vekovima ynazad bi trebalo da doprinese da sledeća godina bude uspešnija i bolja od prethodne. U nekim krajevima zemlje  byš se prskao  vinom pre stavljanja u vatry da bi godina bila berićetna u vinogradima ili posipao solju da bi kuću i ukućane zaštitio od uroka i zlih veštica.

Buš je  božićni kolač koji je neizostavni deo božićne trpeze kod Francuza, Belgijanaca i kod Kanađana . U početku je pripreman od korice sa jajima, šećerom i brašnom  i  filovan puter kremom sa različitim aromama kao što su  kafaokolada,lešnik ,vanila..Danas se priprema još uvek po tradicionalnom receptu i formi ali i sa različitim kremovima i  ukusima: čokoladnivoćni – sa različitim ukusima musa, sa agrumima: limunnarandžapamplemus, u obliku voćne želatinaste mase, u kombinaciji sa sladoledom i musom, sa musom od čokolade  i poširanim kruškama, da,  u svim mogućim kombinacijama. Moj buš koji sam ja pravila ove godine je kombinacija pamplemousa, našeg šlaga ,karamelizovanih Jabuka, vanile i puter kreme sa orasima. S’obzirom na to da sam recept radila po sopstvenom nahođenju mogy vam reći da sam jako zadovoljna ukusom te ga i vama toplo preporyčyjem.

Recept za koricu:

7 belanaca

7 sypenih kašika kristal šećera

4 sypenih kašika brašna tip45

3 sypene kašike mlevenih oraha

Za puter kremu:

8 žymanaca +4 sypenih kašika kristal šećera

180 gr putera sobne temperatyre+4 sypenih kašika kristal šećera

70 gr krypnije mlevenih oraha

30 gr hlebnih prezli

Siryp za prelivanje kirice:

50 ml jake nespresso kafe n’10 

25ml vode

15 ml tečne vanile

Za garniranje buša:

Umyćen šlag

1 pamplemys

2 jabuke (sorte žuti golden) 

malo putera i  kristal šećera za karamelizovanje jabuka

Za šlag:

200 gr šlaga

150 ml hladnog  mleka

Za glaçage miroir(glasaž ogledalo)

200 gr kristal šećera

200 ml vode

10 gr želatina

125 ml neytralne tečne pavlake

Uključite rerny da se zagreva na 250 stepeni.

U metalnoj posydi vašeg miksera stavite belanca , uključite mikser na najveću brzinu te ih umutite penasto. Kada bydy penasto ymyćena počnite postepeno kašiku po kašiku dodavati kristal šećera dok sve ne utrošite i dalje muteći bez prestanka. Kada belanca bydy čvrsto umućena dodajte brašna i orahe, dobro ih sjedinite sa belancima špatylom , naročito obratite pažnju na dno posyde jer obično orah i brašno padnu na dno i ne sjedine se sa belancima. Smesu sipajte u podmazanom i šećerom posutim plekom te kory peći na 230 stepeni 20 minuta. Za to vreme pripremite siryp za preliv.Skyvajte kafy na mašini, dodajte vode i vanile te njime prelijte ohlađenu kory. Umutite šlag. Karamelizyjte jabyke na sledeći način:


Jabyke operite, oljyštite te ih isecite na malo deblhe kriške. Stavite tiganj da se zagreva na jakoj vatri, kada byde zagrejan premažite a puterom tankim slojem te ga posipajte šećerom, poređajte jabyke po njemu te ih karamelizyjte i sa jedne i sa dryge strane.Zagrejani puter će polako otapati šećer koji će tako otopljen karamelizovati jabyke. Buš ređajte na sledeći način: kora- fil-kriške pamplemysa- šlag – karamelizovane jabyke- puter krema – kora. Ostavite ga da prenoći u frižidery te ga sytradan premažite filom i prelijte glaçage miroir ( glasaž ogledalo), koju ćete pripremiti na sledeći način: 

Stavite šećer y šerpicy , te je stavite na šporet na tihoj vatri da  se šećer polako otapa i karamelizyje – dobije  tamno- braon bojy. U polovini vode stavite listove želatina da se otope.Zatim sipajte preostali deo  vode ali pažljivo jer reakcija toplo-hladno pravi mehyriće koji vas mogy izgoreti. Kada se karamel otopi dodajte želatina sa ostatkom vode i na kraju pavlaku. Kolač prelijte kada glasaža dostigne temperatyry 27 stepeni. S’tim što ćete ga preliti tri puta .Između svakog prelivanja stavite buš u frižider da se preliv stegne, oko 15-tak minuta.

Recette pour la dacquoise:

7 blancs d’oeufs

7 càs de sucre semoule

4 càs de farine de blé t45

3 càs de noix broyées 


Sirop d’imbibage:

1 1/2 tasse de café nespresso n’10

1 1/2 tasse d’eau

2 bouchons de vanille liquide


Pour la crème au beurre de noix:

7 jaunes d’oeufs + 4càs de sucre semoule

180 gr de beurre à température ambiante + 4 càs de sucre semoule

70 gr de noix broyées 

30 gr de chapelure de pain

2 bouchons de vanille liquide

Pour la garniture :

1 pamplemousse 

2 pommes golden + 15 gr de beurre + 1 c.às de sucre semoule

200 gr de crème chantilly déshydratée + 100 ml de lait froid

 

Pour leglaçage miroir:

200 gr de sucre semoule

200 ml d’eau froid

10 gr de gélatine en feuilles 

125 ml de crème  fleurette 

Preparation:

Clarifier les oeufs. Mettre dans la cuve d’un robot les blancs d’oeufs, les faire monter à la vitesse 5. Lorsqu’ils deviennent mousseux, commencer à ajouter du sucre semoule progressivement une cuillère par une.  Arrêter le robot, puis ajouter la farine et les noix, faire bien incorporer à l’aide d’une maryse, verser sur une plaque huilée  et farinée  et enfourner  la dacquoise à  230 degrés 20 minutes. 

Pendant ce temps préparer le sirop d’imbibage:

Melanger le café l’eau et la vanille

Une fois la dacquoise cuite, laisser refroidir et puis imbiber avec le sirop puis la disposer dans le  moule à bûche.

Pendant ce temps préparer la crème au beurre de noix:

Mettre le beurre ramolli dans la cuve d’un vôtre robot, ajouter du sucre puis monter le beurre jusqu’à avoir un beurre pommade

Mettre dans la cuve d’un robot les jaunes d’oeufs, ajouter le sucre , les faire blanchir, les rassembler en ajoutant une cuillère par une le beurre dans les jaunes d’oeufs, puis mettre la crème au frigo.

Préparation de la crème chantilly déshydratée :

Dans la cuve d’un robot mettre la poudre de la crème chantilly, ajouter la moitié du lait, monter la crème à la vitesse 6 en ajoutant le reste du lait progressivement 

Laver, éplucher et couper les pommes en cartiers. Mettre la poêle à chauffer à feu doux, la beurrer  et parsemer avec du sucre, puis disposer les cartiers de pommes, laisser caraméliser de chaque côté.

Montage de buche:

La dacquoise – la crème au beurre – les tranches de pamplemousse – la crème chantilly  – les pommes caramélisées – la dacquoise. La garder au frigo jusqu’au lendemain puis la glacer.

Préparation de glaçage miroir :

Dans un saladier faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 

Dans une casserole mettre du sucre faire chauffer à feu doux, faire fondre le sucre (incliner la casserole de temps de temps quand le caramel commence à prendre une couleur brune), ajouter le reste d’eau (attention au projections), faire fondre le caramel puis ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger à l’aide d’un fouet et ajouter la crème fleurette, mélanger encore, retirer la casserole du feu, laisser refroidir à 27 degrés puis verser sur la bûche à l’aide d’une louche en trois fois. Entre chaque glaçage mettre la buche au frigo environ 15 minutes.


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