Entremet chocolat blanc, fraises -glaçage miroir -francuski ontrome sa belom čokoladom-glasaž ogledalo

Ça fait longtemps que je n’ai pas fait d’entremets et voilà qu’aujourd’hui un entremet a eu un énorme succès à la maison. Tout le monde a adoré.

Francuski desert : entremet (ontrome) u bukvalnom prevodu : između, je klasika francuskog poslastičarstva .Nastalo je još u 12 veku, u početku u slanoj, a kasnije u slatkoj formi. Ima dosta vremena kako ga nisam pripremala, mada ga svi u kući obožavamo, naročito u ovoj verziji sa voćem. Ontromet je desert koji je idealan za letnje dane, desert koji će vas osvežiti svojom svežinom i ukusom, a tek da ste videli reakcije mojih kćeri i grimase oduševljenja na njihovim licima😘😋😍🙄🙃, kada su jele kolač!!!!

Recette de biscuit joconde :

2 oeufs entiers + 80gr de sucre glace

2 blancs d’oeufs + 20 gr de sucre semoule

60 gr de poudre d’amandes

15 gr de beurre

7 gr de jus de sureau

Pour la ganiture:

Brunoise de papaya 200 gr

Insert de fraises et fruits rouges:

930 gr de purée de fraises

100 gr de purée de framboises

15 gr de gélatine en feuilles

Pour la première couche:

500 gr de crème chantilly montée

100ml de crème fleurette

150 gr de chocolat blanc

4 gr de gélatine en feuille

10 c.a.c. de graines de pavot bleu

Pour la deuxiem couche:

650 gr de crème chantilly montée

160 gr de coulis de fraises + 6 gr de gélatine en feuilles

J’ai utilisé la créme chantilly déshydratée, pour toute la quantité j’ai utilisé 660 ml d’eau gazeuse ( la créme chantilly déshydratée vous pouvez la trouver dans un magasin qui vend des produits des Balkans)

Glaçage miroir:

300gr de sucre semoule

300 gr de glucose

300 gr de chocolat blanc

200 gr de lait concentré sucré

150 ml d’eau froide

10 feuilles de gélatine

Colorant alimentaire rouge

J’ai suivi la recette de Abdel Karim

Préparation:

D’abord il faut préparer l’insert aux fraises et fruits rouges

Tromper les feuilles de gélatine dans l’eau

Faire chaufer la purée de fruits, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger à l’aide d’un fouet, puis verser la dans une plaque ( diamètre de 20 cm), chemiser de film étirable, puis mettre au frigo pour que ca bloque, prévoir 2 -3 heures ,( moi , j’ai mis au congélateur, car j’étais pressée 😘 ensuite commencer à préparer le biscuit joconde

Clarifier les oeufs

Faire monter les blancs d’oeufs, réserver

Mettre dans un saladier les jaunes, ajouter le sucre, les faire blanchir, ressembler les blancs d’oeufs, mélanger délicatement à l’aide d’un fouet, puis ajouter la poudre d’amandes, mélanger et puis le beurre fondu,et le sirop de sureau , mélanger, verser la préparation dans la plaque, enfourner à 200℃ pendant 5 minutes. Sortir la plaque du four, laisser refroidir puis sortir le biscuit et disposer la dans le cercle.

Pendant ce temps préparer la crème chantilly, la faire monter avec l’eau gazeuse, puis partager la en deux, réserver au frigo.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau ( 4gr), dans une casserole

Fairer chaufer la crème fleurette dans une petite casserole dès qu’elle commence à bouillir ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger,pour les dissoudre, puis verser sur le chocolat, mélanger à l’aide d’un fouet, puis laisser tiédir, puis ajouter dans la crème chantilly, ajouter les graines de pavot bleu, mélanger, réserver.

Ensuite préparer la deuxieme partie de la crème chantilly

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau (6gr). Fairer tiédir la purée de fruits, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger à l’aide d’un fouet, pour qu’elle se dissolve. Mettre dans un saladier 650 gr de crème chantilly, puis ajouter la purée, mélanger à l’aide d’un fouet, réserver.

Préparation glaçage miroir:

Verser dans une casserole de l’eau,du sucre et du glucose, faire chaufer en remuant à l’aide d’un fouet, surveiller la température il ne faut pas dépasser les 103℃ . Dans un litre ( deuseur) mettre du lait concentré et du chocolat blanc, ( pour ma part une casserole taille moyenne). Quande la température du mélange est de 103 -104 ℃ , verser sur chocolat, puis monter le glaçage á l’aide d’un mixeur plangeant. Pour éviter d’avoir des petites boules d’air dans le glaçage :tenir le mixeur jusqu’en bas. Commencer le glacage quand la température atteint 34℃

Recept za francusku – đokonda koricu :

2 cela jajeta + 80 gr kristal šećera

2 belanca + 20 gr prah šećera

60 gr bademovog brašna

15 gr otopljenog putera i ja sam još dodala :

7 ml sirupa od zove

Recept za žele od jagoda i crvenog voća :

930 gr pirea od jagoda

15 gr želatina u listovima

100 gr pirea od crvenog voća

Recept za mus sa makom:

500 gr umućenog šlaga

100 gr tečne pavlake

150 gr bele čokolade

4 gr želatina u listovima

10 kafenih kašičica zrnaca maka

Recept za mus od jagoda :

660 gr umućenog šlaga

160 gr pirea od jagoda

6 gr želatina u listovima

Recept za ogledalo glasažu:

300 gr kristal šećera

300 gr glukoze

150 ml hladne vode

300 gr bele kuvertur ( ptofesionalne) čokolade

200 gr zaslađenog koncentrovanog mleka

10 listova želatina

Priprema želea od crvenog voća i malina:

Potopite listove želatina u hladnij vodi

Obložite plek veličine 20cm providnom folijom

Zagrejite pire od voća, te u njemu ubacite nabubreli, dobro oceđeni želatin, promešajte živom kako bi se potpuno otopio. Zatim smesu izlijte u plek, koji ste obložili folijom, stavite ga u frižideru da se stegne ili ako žurite u zmrzivaču, kako bi se što pre blokirao.

Priprema đokonda biskvita:

Nauljite plek prečnika 24cm, i ležerno ga posipajte brašnom

Odvojite belanca od žumanaca. Umutite šam od belanaca sa kristal šećerom , zatim umutite penasto žumanca sa prah šećerom, dodajte umućeni šam u umućena žumanca, sjedinite delikatno žicom, zatim dodajte bademovog brašna, umešajte sa smesom, na kraju dodajte otopljenpg putera i sirupa od zove, sjedinite sa smesom, te sipajte u plek i pecite na 200℃ , 5 minuta. Izvadite plek iz rerne ostavite da se biskvit ohladi , i prebacite ga u obruč u kome ćete slagati tortu.

Priprema musa sa makom:

Stavite 500 gr umućeno šlaga u dubljoj činiji

Stavite belu čokoladu u dubljoj činiji

Potopite listove želatina u hladnoj vodi

U manjoj šerpici zagrejite tečnu pavlaku, pre nego što provri dodajte dobro isceđenog želatina, promešajte, sipajte u čokoladu i mešajte žicom dok se potpuno ne otopi, zatim sipajte u umućeni šlag , dodajte maka i sve dobro sjedinite.

Priprema musa sa crvenim voćem:

Stavite 660 gr umućenog šlaga u dubljoj činiji

Potopite listove želatina u hladnoj vodi

Zagrejite pire od jagoda, dodajte nabubreli ,dobro oceđeni želatin, promešajte, te sipajte u šlag, dobro sjedinite žicom, odližite ga sa strane.

Priprema glasaže:

U dubljoj posudi stavite bele čokolade i sipajte koncentrovanog mleka, dodajte prehrambene boje

Sipajte vode u šerpici srednje veličine, dodajte šećera i glukoze, te je stavite da se zagreva uz neprestano mešanje žicom. Ovde sada morate biti oprezni: ne smete prekoračiti temperaturu od 103 -104 ℃, dodajte dobro oceđene listove želatina, promešajte, te smesu sipajte u mešavinu čokolade i koncentrovanog mlek, zatim glasažu počnite da mutite štapnim mikserom. Što je više mutite ona će biti sjajnija. Da bi ste izbegli stvaranje mehurića, štapni mikser držite skrozdole ,pri dnu.

Montaža torte:

Biskvit đokonda – kockice papaje – mus od maka – žele od voća – mus od jagoda – preliv crvene glasaže.

Napomena : temperatura glasaže ne sme biti veća od 35℃ , prilikom prelivanja!!!!!!!

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s